Nastavniky.ru

Обучение онлайн
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Узбекский лагман видео

Рецепт лагмана по — узбекски в домашних условиях с фото и видео

Я уже давал рецепт лагмана. Это был простой, домашний, обычный лагман. Но сегодня мы приготовим лагман по-узбекски.

Узбеки готовят лагман дома сами. Особенно популярен и говорят вкусен лагман у уйгуров и дунган. Как вы уже знаете, лагман это лапша и мясной соус с овощами. Так вот лапшу узбеки готовят только сами. Никто не пойдёт в магазин за спагетти, если предстоит готовить лагман.

Нет, они не против, если кто-то будет готовить с лапшой из пачки, но просят, пожалуйста не называйте ваш суп лагман. Ваше блюдо вкусное, но это не лагман.

Как приготовить настоящий узбекский лагман. Пошаговый рецепт с фото

Самое трудоёмкое в узбекском лагмане, это приготовление лапши. Может мне так кажется, я не очень люблю возиться с тестом. Ну что же, всё равно будем готовить.

Во втором видео — рецепте, вы увидите как приготовить лагман на природе.

Рецепт лагмана по-узбекски

Ингредиенты:

  • Телятина — 600 г.
  • Морковь — 2 шт.
  • Растительное масло — 200 мл.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Соль — 1,5 ч.л.
  • Чёрный молотый перец — 1 ч.л.
  • Баклажан — 1 шт.
  • Картофель — 4 шт.
  • Помидоры — 2 шт.
  • Томатная паста — 2 ст.л.
  • Болгарский перец — 1,5 шт.
  • Острый перец — 1 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Укроп, кинза
Для лапши:
  • Мука — 300 г.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Вода — 120 мл.
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Растительное масло

Приготовление:

1. Сначала замесим тесто. В глубокую посуду разбиваем яйцо, высыпаем пол чайной ложечки соли, вливаем воду и постепенно добавляем муку, сразу начиная месить эту смесь руками. Вымешиваем тесто примерно как на пельмени.

2. Прикрываем тесто крышкой или полотенцем, не касаясь теста и оставляем тесто отстоятся.

3. Пока тесто отстаивается готовим соус, мясную заправку. Можете назвать это как хотите. Я буду называть это мясным соусом. Потому что всё — таки, основное в этом блюде лапша.

4. Мякоть телятины промываем, обсушиваем, можно бумажными кухонными полотенцами и нарезаем на небольшие кубики.

5. Включаем плиту и ставим казан, чтобы он нагрелся. Вместо казана можно использовать кастрюлю или утятницу, желательно толстостенные.

6. Продолжаем заниматься овощами для соуса. Морковь нарезаем также кубиками, но помельче чем мясо.

7. Казан разогрелся, наливаем растительного масла 100-150 мл., вы можете налить меньше или больше. Зависит от того, как вы относитесь к жирам. Даём маслу хорошо разогреться.

8. В разогретое масло выкладываем мясо. Будьте осторожны. Выкладывайте потихоньку по стенке казана. Масло будет сильно брызгаться. Перемешиваем мясо и оставляем обжариваться периодически помешивая, чтобы не подгорело и обжарилось со всех сторон.

9. Берём лук и нарезаем его достаточно крупными кусками. Луковицу разрезаем пополам, каждую половинку ещё режем пополам и нарезаем на кусочки. Для нашего количества будет достаточно пару головок лука.

Начинаем добавлять овощи

10. Проверяем мясо. Мясо уже в кипящем масле сменило цвет, забрасываем к нему лук и тут же добавляем полторы чайных ложечки соли и чайную ложечку чёрного молотого перца.

11. Всё хорошо перемешиваем, стараемся чтобы лук оказался внизу.

12. Берёмся за баклажаны. Отрезаем плодоножку. Нарезаем на пластины, а затем на кубики, таким же размером как морковь.

13. Не забываем помешивать мясо. Лук у нас начал схватываться и мы отправляем туда морковь. Перемешиваем и продолжаем обжарку ещё минут 5-7.

14. Нарезаем картофель. Как и все овощи, нарезаем также мелкими кубиками.

Любое блюдо будет выглядеть красивее и будет вкуснее, если всё компоненты будут нарезаны примерно одного и того же размера.

Обратите внимание сколько различных овощей будет у нас в блюде. Это придаёт насыщенность, сытность блюду.

15. Прошло 7 минут как мы забросили морковь, добавляем в казан картофель. Хорошо перемешиваем и добавляем баклажаны. Ещё раз хорошо перемешиваем.

Стараемся приготовить блюдо так, чтобы кусочки овощей сохранили свою форму. Не разварились.

16. У помидоров вырезаем плодоножку и нарезаем помидоры на мелкие кубики.

Все овощи закладываем поэтапно. Всё идёт в определённой последовательности.

17. Нарезанные помидоры отправляем в казан. Помидоры выделяют сок и как бы немного притормаживают процесс жарки. Всё перемешиваем и закрываем казан крышкой.

Пассеруем томатную пасту

18. На отдельную маленькую сковороду наливаем немного растительного масла, ждём когда оно нагреется и выкладываем в сковороду две столовых ложки томатной пасты. Для того, чтобы не было сыроватого привкуса у пасты, мы будем пассеровать её 2-3 минуты.

19. Выкладываем пассерованную томатную пасту к овощам с мясом и активно помешиваем. Вы увидите как постепенно томат окрашивает овощи в такой красноватый цвет. Обратите внимание, после того как добавили томатную пасту, надо постоянно мешать, пока не зальёте водой, иначе овощи могут подгореть.

20. Заливаем овощи горячей водой. Заливаем столько, чтобы вода покрыла овощи, но не доводя до состояния супа. Это должно быть как бы жидкое второе блюдо. Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем тушиться дальше.

21. Как чуть закипит, огонь убавляем до минимума, лишь бы слегка кипело.

22. Нарезаем болгарский перец довольно толстой соломкой. Старайтесь взять разноцветные перцы (для красоты). Нарезанный перец забрасываем в казан.

23. Мелко нарезаем жгучий перчик и тоже отправляем в казан. Помешаем. Закрываем крышкой и оставляем тушиться.

24. Все овощи забросили.

25. 2-3 зубчика чеснока давим плоской стороной ножа и мелко нарезаем, можно натереть на тёрке. Мелко нарезаем укроп, чеснок отправляем к укропу. Они нам будут нужны в самом конце.

Приступаем готовить лапшу

26. Достаём тесто. Оно у нас настоялось. Стало упругое. Разминаем слегка наш колобок руками.

27. В мелкую тарелку наливаем растительное масло так, чтобы оно растеклось по дну тарелки. Разрезаем тесто на две половины. Берём половинку и обмакиваем её в масло с двух сторон. Берём вторую половинку и делаем точно также, только в другой тарелке.

28. Надо чтобы тесто хорошо пропиталось маслом. Поэтому обмакиваем в масло буквально со всех сторон и торцы тоже.

29. Закрываем обе тарелки пищевой плёнкой, чтобы тесто минут 5-7 отдохнуло.

30. На плиту ставим воду в кастрюле, чтобы она закипела. В ней будем варить лапшу.

31. С теста снимаем плёнку и разрезаем половинки ещё на примерно равных 2 куска, каждую.

32. Чувствуете какое маслянистое стало тесто и как хорошо оно тянется. Сжимая тесто в руках, между ладонями и вытягивая его в жгутик, получаем колбаску, которая становится всё тоньше.

Читать еще:  Вязание сумочки крючком видео

33. Не надо тянуть сильно, иначе оно может порваться. Тяните некоторое время на весу, старайтесь чтобы было ровное по всей длине.

34. Немного вытянув, складываем тесто снова в тарелку спиралькой, закрываем плёнкой и даём отдохнуть 2-3 минуты. В это время занимаемся другим куском теста. И так меняете каждые 2-3 минуты, пока не добьётесь нужной вам толщины.

35. Очень тонкое тесто нам не нужно. Тонкое обычно применяют в супе. Нужно примерно от 1 см. толщины.

Имейте ввиду, тесто может рваться. Ничего страшного. Какая длина будет ту и сварите. Вкус от этого не изменится.

36. Теперь соберём раскатанное тесто. Знаете, когда вы разматываете клубок шерсти, вы просите ребёнка протяни руки перед собой и наматываете ему нитку на вытянутые руки. Получается такое большое кольцо. Вот таким же образом, только уже сами, без ребёнка наматываете на руки лапшу и старайтесь её немного растянуть.

37. Чуть потянули и прямо с руки опускайте в кипящую воду. и так всю лапшу. Теперь берём специальную штучку, я называю её грабалкой и частями приподнимаем лапшу немного из воды, чтобы она разъединилась и не слипалась. Закрываем крышкой.

38. Даём лапше закипеть и минуты через 3-4 она у нас готова.

Последние штрихи и подача лагмана

39. Пока лапша закипает, в мясо забрасываем рубленные укроп с чесноком. Легонько помешаем. Закроем крышкой и выключим огонь. Пусть немного настоится.

40. Грабалкой вынимаем всю лапшу в глубокую большую чашку. Даём ей немного остыть.

41. Начинаем раскладывать. Берём лапшу прямо руками и перекладываем часть в чашки поменьше, отрывая по ходу дела очень длинную лапшу.

42. Зачерпываем побольше и погуще уже готового соуса и выливаем в лапшу. Можете зачерпнуть ещё. В общем сколько хотите. Сколько вам нравится. Лишь бы всем хватило.

Последний штрих, нарезаем листья кинзы и посыпаем лагман.

Это хоть и очень длинный, но очень вкусный рецепт лагмана.

Если вы хотите посмотреть как сделать лапшу для лагмана, посмотрите видео из моей предыдущей статьи — Как сделать лапшу для лагмана.
Напишите, как вам понравился рецепт лагмана. Ваше мнение. Ваши предложения. Комментарии внизу.

Видео — Рецепт лагмана. Вариант для пикника

Лагман по узбекски

Узбекский лагман – блюдо очень известное и популярное не только на востоке. Считается, что лагман в Узбекистан перекочевал из Китая. Питательное и вкусное блюдо хорошо прижилось на узбекской кухне. Кроме того, еще во многих странах Средней Азии. Существует много различных его рецептов и все они имеют своих почитателей. Одним лагман запомнился, как суп, другим – как лапша с подливой и различными добавками – соусами: все зависит от того, как и кто готовит лагман и что предпочитает семья или гости.

Чтобы быть уверенным, какой из них самый-самый, нужно попробовать лично.

Предлагаем попробовать приготовить лагман по-узбекски своими руками. Потребуется приготовить отдельно лапшу и отдельно подливу.

Видео-обучение «Лагман по узбекски»

Готовим лапшу

Традиционно ее готовят по особой технике и вручную, вытягивая тесто в длинную нить.

Для этого потребуется:

Замешиваем тесто:

  • чтобы не образовывались комочки, наливаем в муку сначала немного воды, а затем добавляем еще;
  • берем тесто в руки и разминаем, получается шар;
  • накрываем тесто, чтобы оно настоялось.

Начинаем готовить лапшу:

  • наливаем немного растительного масла;
  • раскатываем в руках тесто колбаской;
  • смазываем «колбаску» со всех сторон маслом;
  • вытягиваем «колбаску» длинно и тонко;
  • сворачиваем «колбаску» в спираль;
  • еще раз хорошенько смазываем маслом;
  • снова вытягиваем тесто: получается лапша для блюда.

Для приготовления подливы требуется:

  • мясо, 400 г;
  • лук, 3 гол;
  • помидоры, 3 шт.;
  • морковь, 3 шт.;
  • болгарский перец, 300 г;
  • картофель, 3 шт.;
  • чеснок, 1 головка;
  • укроп, петрушка, кинза и райхон – каждая травка по пучку;
  • соль и специи по вкусу.

Готовим подливу:

  • нарезаем мясо небольшими кубиками, стараемся, чтобы они были примерно одинакового размера;
  • очень тонкими полукольцами нарезаем лук;
  • картофель и морковь нарезаем кубиками;
  • лагман очень любит болгарский перец, мелко крошим его;
  • очень острым ножом нарезаем ломтиками помидор;
  • измельчаем зелень, любую, которая по вкусу.

Смешиваем ингредиенты:

  • хорошо разогреваем казан;
  • наливаем в него растительное масло, примерно 100-150 грамм;
  • кладем в казан косточку, со временем она даст коричневый цвет;
  • добавляем сладкий красный перец;
  • только теперь кладем мясо;
  • с помощью шумовки постоянно помешиваем мясо в казане;
  • когда мясо хорошенько прожарится и зарумянится, бросаем в казан лук;
  • добавляем морковь и специи;
  • только теперь кладем помидоры, помешиваем их и смотрим, чтобы они хорошо прожарились и все продукты пропитались помидорным соком;
  • высыпаем в казан зелень;
  • посыпаем солью для вкуса;
  • доливаем 2,5 стакана воды;
  • давим чеснок и нарезаем его мелкими кусочками.

Пока варится подлива, бросаем в воду лапшу. Если нет времени готовить лапшу, можно заменить ее готовыми макаронами спагетти качественных сортов.

Когда мясо приготовится, раскладываем его порциями. Добавляем лапшу и подливу.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Вязание (1)
  • мои работы (0)

Музыка

Ссылки

Подписка по e-mail

Поиск по дневнику

Метки

Цитатник

Смотрим телеканал Рен ТВ онлайн. Серия сообщений «сайты(2 ча.

Дарующая! Очень редкая и намоленная икона!

Исцеляющая музыка Исцеляющая музыка Anti-Stress music .

Волшебная шняжка 😀 Теперь можно читать даже англоязычные сайты! Чем я сейчас и .

Пост Памяти всем ушедшим на небеса друзьям с сайта Лиру. .

Классический рецепт настоящего узбекского лагмана с фото и видео

Классический рецепт настоящего узбекского лагмана с фото и видео

Классический лагман – любимое национальное кушанье узбекского народа, популярное также и в других странах – Киргизии, Японии, Китае, Туркмении и других.

Его можно подавать как первым, так и вторым блюдом.

В основу рецепта приготовления лагмана по-узбекски входит домашняя лапша с подливой — ваджой.

Это очень калорийное и питательное блюдо, так как состоит из мяса, множества овощей и специй.

Выбор мяса для лагмана

Узбекистан славится своим бараньим промыслом, поэтому для настоящего лагмана выбирают именно баранину.

Однако, популярен еще этот суп и из говядины, особенно у других национальностей.

Подойдет любая часть туши животного.

Обязательно должна присутствовать небольшая прослойка сала.

Главные компоненты классического рецепта лагмана – лапша и ваджа (фото указаны ниже).

Для приготовления лапши понадобятся:

масло – 150-200 мл;
яйца – 3-4 шт.;
мука пшеничная – 4-5 стаканов;
соль столовая – 1-2 ч.л.

Рецепт приготовление ваджи для узбекского лагмана включает следующие продукты:

баранье мясо – 500 г;
масло или жир – 150-200 мл;
лук – 3-4 шт.;
репка – 1 шт. средняя;
помидоры – 4-5 шт.;
чеснок – 1 головка;
морковь – 2-3 шт.;
джусай – 1 пучок;
перец чили – 2 шт.;
сладкий перец – 5-6 шт.;
фасоль – 100-150 г.;
специи и соль – по вкусу;
сельдерей – 2-3 веточки.

Читать еще:  Как сделать короткую стрижку женщине видео

Готовится суп в три этапа:

Приготовление лапши.
Приготовление ваджи.
Формирование блюда.

Последовательность приготовления лапши:

Замешать для лапши тесто из воды, масла, яиц и муки. Нужно сформировать из него фигуру шарообразной формы, накрыть полотенцем и настоять не менее двух часов. В идеале оно должно быть однородной массой с одинаковой плотностью – для удобства дальнейших операций.

Тщательно разминать тесто руками не менее 15 минут.

Так как мы готовим лагман узбекский по всем правилам, то для достижения тестом пластичного состояния нужно смазать его маслом и раскатать на столе в змееподобную форму. Накрыть тазиком и настаивать не менее 30 минут.

Раскатать получившийся змееподобный жгут еще больше, увеличив его длину. Нарезать из него небольшие кусочки шириной не более 2-3 см, смазать их маслом и раскатать в жгуты длиной 15-20 см. Затем опять их смазать маслом, накрыть и настаивать еще не менее 30 минут.

Продолжать вытягивание полосок, раскатывая их по толщине и удлиняя. Нужно прижать один конец жгута ладонью к поверхности, а другой оттягивать на 5-6 см. После этого опять смазать маслом, накрыть крышкой и настоять в течении получаса.

Далее растягиваем лапшу, держа их за оба конца и слегка крутя. Крутящее движение обеспечивает нужную пластичность и растягивание. При этом нужно их слегка стряхивать и ударять об стол – это придает им достаточную прочность и требуемую форму.

Раскручивая таким образом каждую мучную полоску, можно достичь многометровой длины. Чтобы приготовить настоящий узбекский лагман важно четко выполнять технологию: подкручивание, встряхивание, удар, вытягивание. После достижения длины в один метр, необходимо просто перекинуть петлю на другую сторону ладони и продолжать процесс растягивания дальше. После растяжки до полного размаха рук сложить опять в два слоя и продолжать далее.

Смазанная предварительно маслом, такая лапша отлично сохраняется в холодильнике. Именно поэтому, многие повара предпочитают ее готовить заранее.

Варить в подсоленной, кипящей воде лапшу 3-5 минут. Можно варить по частям. Полить холодной водой в дуршлаге. Отвар не выливать.

Последовательность приготовления ваджи:

Порезать лук кольцами, а почищенные морковь, репу и редьку – кусочками по 1,5 см. Пошинковать сладкий перец тонкими соломинками.

Удалить пленку с помидоров, полив их поочередно горячей и холодной водой. Сформировать из них небольшие кубики.

Нарезать джусай и фасоль маленькими кусочками до 2-3 см длиной.

Чесночные зубки нужно разрезать на 4-6 частей.

Один перец чили необходимо добавить в соус, а другой нарезать длинными соломинками.

Для приготовления лагмана по-узбекски отделить баранину от косточек и нарезать мякоть продолговатыми полосками.

Разогреть масло и обжарить косточки на сильном огне до появления поджаристого цвета. Добавить мясные куски и жарить, пока не выкипит сок и не растопится жир. Добавить порезанный лук и поджаривать до пожелтения.

Добавить в емкость морковь, фасоль, репу и редьку. Жарить овощи до тех пор, пока морковь не станет темного цвета. Добавить к полученной массе стручковый перец, сельдерей и помидоры. Добавив специи, размешать все на сильном огне.

После выкипания томатного сока, бросить сладкий перец и мешать 2 минуты. Долить немного воды, чтобы покрыло всю массу. После закипания уменьшить огонь и оставить еще на 10-15 минут. Добавить соль и джусай, все размешать и снять через 3-5 минут.

Глубокую тарелку или касу наполнить на три четверти лапшой.
Добавить 1-2 половника отвара из этой же кастрюли.
Добавить ваджу.
Отдельно и по вкусу подавать зелень, приправы и специи.

Сейчас вы можете посмотреть видео-рецепт узбекского лагмана по-домашнему с телятиной.

Классический узбекский лагман лучше готовить в чугунном казане идеальной емкости для качественной обработки овощей. Кроме того, он наиболее удобен по своей форме.
При приготовлении овощей важно их не переварить, лучше пусть будут немного жестковаты. Переваренные овощи теряют свой естественный вкус и могут разваливаться, портя красоту всего блюда.
Чтобы тесто было более пластичным и меньше липло к рукам нужно периодически смачивать руки в соленой воде. Это существенно ускорит процесс раскатывания лапши.
Компоненты супа можно варьировать и менять их объем. Например, поклонники стройной фигуры могут выбрать более обезжиренное мясо или уменьшить его объем в тарелке.
Сделать вкуснее лагман помогут различные специи: черный перец, гвоздика, кориандр, ачик, тмин и другие.

При соблюдении всех правил и советов по приготовлению, классический рецепт лагмана не может не удивить своей аппетитностью и изысканным вкусом!

А в следующем видео вы увидите как приготовить лагман, только не по-узбекски, а по-уйгурски.

Лагман по-узбекски

Любите пробовать разные кухни народов мира? Тогда вашему вниманию предлагаю вкусный, очень сытный и невероятно ароматный лагман по-узбекски.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука 300 Грамм
  • Вода 100 Грамм
  • Яйцо 1 Штука
  • Соль 1 Щепотка
  • Баранина 1 Килограмм
  • Луковица 3-4 Штук
  • Морковь 3 Штуки
  • Болгарский перец 3 Штуки
  • Сельдерей 1-2 Штук
  • Зеленая редька 0.5 Штуки
  • Чеснок 5-9 Зубчиков
  • Помидоры 5-6 Штук
  • Растительное масло 50-70 Миллилитров
  • Соль 1 Щепотка
  • Кориандр 1 Щепотка
  • Зира 1 Щепотка
  • Паприка 1 Щепотка
  • Перец чили 1 Щепотка
  • Свежая зелень 50 Грамм

Шаг 1

1. Рецепт приготовления лагмана по-узбекски начинается с лапши. Если под рукой не оказалось специальной лапши, а использовать спагетти не хочется, тогда достаточно просто можно приготовить домашнюю лапшу. Для этого необходимо замесить крутое, но эластичное тесто, смешав муку, соль, яйцо и воду. Готовое тесто накрыть и убрать в холодильник на 30-40 минут.

Шаг 2

2. Когда тесто немного охладилось, разделить его на 3-4 части.

Шаг 3

3. Каждый кусочек тонко раскатать на поверхности присыпанной мукой. Затем аккуратно свернуть рулетом.

Шаг 4

4. Острым ножом мелко нарезать каждый рулетик.

Шаг 5

5. Разложить на поверхности, присыпанной мукой, лапшу в один слой и сверху немного посыпать муку. Оставить ее на некоторое время, чтобы она слегка подсохла.

Шаг 6

6. Баранину вымыть, просушить и порезать кусочками.

Шаг 7

7. В сотейник с толстым дном налить растительное масло и хорошо его разогреть. Туда отправить кусочки жира от мяса и пару зубчиков чеснока.

Шаг 8

8. В это время отправить помидоры в блендер. Затем смешать помидорную пасту с чесноком и отставить.

Шаг 9

9. Когда жир полностью вытопится, достать обжаренный чеснок из сотейника и отправить туда мясо. Лук очистить, нарезать и положить в сотейник к мясу.

Читать еще:  Вышивка лентами для начинающих цветы видео

Шаг 10

10. Тем временем можно заняться овощами. Морковь, перец, сельдерей и редьку очистить и нарезать небольшими кусочками.

Шаг 11

11. К поджаренному мясу отправить овощи. Добавить в сотейник приправы и, накрыв крышкой, продолжать тушить.

Шаг 12

12. Через 10-15 минут можно добавить в сотейник чесночно-помидорную смесь и продолжать тушить.

Шаг 13

13. Пока мясо готовится, можно заняться лапшой. В кипящую слегка подсоленную воду отправить лапшу и варить до готовности.

Шаг 14

14. Когда лапша готова, воду с нее не выливать, а отправить в сотейник. Если жидкости будет мало, можно добавить еще немного горячей воды. Когда мясо станет мягким, лагман по-узбекски в домашних условиях можно подавать к столу. На дно тарелки выложить лапшу и залить супом. Сверху присыпать свежей мелко нарезанной зеленью.

Традиционный узбекский лагман плюс моя версия на видео

— Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
— Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
— Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
— Я вообще с тестом работать очень люблю.

Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.

Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.

Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.

Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.

Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё «шима» готовили, знаете как?
— Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
— Нет, её тоже тянули!
— Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!

Мои учителя — узбекский и азербайджанский народ, авторы книг, которые составляют мою библиотеку.
Одна женщина, научившая меня очень многому в кулинарии, скончалась год назад в Израиле.
Другой человек, которого тоже може назвать моим учителем, умер в Баку.
Еще один мой учитель умер недавно в Фергане.
Все остальные якобы мои учителя — проходимцы и самозванцы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector